Praznični meni: Sočna dinstana jagnjeća kolenica

Želite da poslužite nešto posebno tokom božićnih dana i razmazite svoje najdraže? Nema problema! Čuveni salcburški kuvar Vitus Vinkler kreirao je za ACTIVE BEAUTY praznični meni koji ne samo da predivno izgleda već i obećava odličan ukus. I budite sigurni: zahvaljujući detaljnim receptima, svakom kuvaru iz hobija poći će za rukom da pripremi ovaj ekstravagantni meni i na sopstvenom šporetu.

Božićni meni za ljubitelje mesa: pikantno parče mesa, kremasta palenta i reš pečeni brioš sa suvim voćem. Mhm… polazi nam voda na usta? Pređimo onda na ovaj recept vrhunskog kuvara iz regije Pongauer Vitusa Vinklera.

Božićni meni – glavno jelo: dinstana jagnjeća kolenica s palentom i aromatičnim briošem
sa suvim voćem

Sastojci za jagnjeću kolenicu

4 jagnjeće kolenice (oko 800 g – 1000 g) od prednjih nogu
2 supene kašike maslinovog ulja
2 supene kašike suncokretovog ulja (na primer, dmBio)
400 g oljuštenog celera, isečenog na kockice
400 g oljuštene šargarepe, isečene na kockice
200 g crnog luka, isečenog na kockice
200 g praziluka, isečenog na veće komade
1 supena kašika đumbira, sitno iseckanog
2 čena belog luka, sitno iseckanog
300 ml crnog vina
1 čašica jabukovog balzamiko sirćeta
50 g paste od paradajza (na primer, dmBio)
2 l čaja od žalfije
200 g oljuštenog paradajza u soku, iz konzerve
2 lovorova lista
8 zrna bibera
2 bobice kleke
1 grančica timijana
1 grančica ruzmarina
1 kafena kašika kukuruznog skroba za vezivanje
4 lista žalfije, propržena na puteru
malo aluminijumske folije

Sastojci za serviranje

1 šaka suvih cvetova
4 supene kašike BBQ sosa (slobodno upotrebite sos kupljen u prodavnici)

Priprema jagnjeće kolenice

Zagrejte rernu na 160 °C. Jagnjeće kolenice dobro propržite sa svih strana u maslinovom i suncokretovom ulju, izvadite ih i u istoj šerpi dobro propržite kockice povrća, đumbir i beli luk pa deglazirajte s malo crnog vina. Ponavljajte ovaj postupak dok povrće lepo ne potamni. Zatim dodajte pastu od paradajza i pecite. Deglazirajte preostalim crnim vinom i jabukovim balzamiko sirćetom, sačekajte da se malo redukuje, a zatim dopunite čajem od žalfije i paradajzom. Dodajte začine i ponovo zakuvajte. Sada dodajte jagnjeće kolenice i u prvom koraku dinstajte sat vremena na temperaturi od 160 °C, zatim smanjite temperaturu na 130 °C i dinstajte još sat vremena dok ne bude gotovo. Mekane jagnjeće kolenice pažljivo izvadite, stavite na parče aluminijumske folije, prelijte s malo safta od pečenja i umotajte. Sos od pečenja procedite kroz sito i ostavite da se dodatno redukuje. U nastavku ponovo zagrejte sos, dodajte listove žalfije i zgusnite kukuruznim skrobom.

Jagnjeće kolenice premažite BBQ sosom i gratinirajte ih u rerni na roštiljskoj funkciji na srednjoj rešetki dva minuta. Sada prelijte sa 4 supene kašike jagnjećeg sosa i gratinirajte još jedan minut. Zatim prelijte tanjir s jednom kašikom jagnjećeg sosa i pospite divljim cvetovima.

Sastojci za palentu

200 ml vode
10 g sušenog timijana
150 ml mleka
50 ml slatke pavlake
50 g bele palente (kukuruzni griz)
sveže rendani muskatni oraščić
so
sveže mleveni biber
1 limun (sok i kora)
100 ml čvrsto ulupane slatke pavlake
kelj u prahu, za dekoraciju

Priprema palente

Prokuvajte vodu u šerpi s drškom, dodajte timijan i ostavite da odstoji poklopljeno najmanje 10 minuta. Zatim dodajte mleko, slatku pavlaku, muskatni oraščić, so i biber pa prokuvajte. Polako umešajte kukuruzni griz i nastavite da mešate dok ne dobijete kremastu smesu, a zatim umešajte limunov sok.
Pre serviranja još jednom prokuvajte kukuruzni krem, a ulupanu slatku pavlaku i limunovu koru dodajte u kremastu palentu, promešajte i odmah servirajte. Preko kremaste palente pospite kelj u prahu (za to može da vam pomogne cediljka za čaj).

Sastojci za brioš sa suvim voćem

2 velike kriške brioša
100 g svežijeg ovčijeg sira
1 kafena kašika timijana
so i biber
1/2 limuna, sok i kora
10 kandiranih kockica đumbira
10 sušenih brusnica (na primer, dmBio)
10 sušenih plodova duda
2 sušene kajsije bez koštice (na primer, dmBio)
1 supena kašika putera za prženje

Priprema brioša sa suvim voćem

Mešajte sveži ovčiji sir s timijanom, limunom, solju i biberom dok ne dobijete glatku smesu. Polovinu suvog voća i đumbir sitno isecite i umešajte u krem s ovčijim sirom. Krišku brioša izdašno premažite kremom, drugu krišku brioša stavite preko nje i pritisnite. Potom pržite punjeni brioš dok ne postane hrskav i ne dobije zlatnosmeđu boju i ostavite da se kratko ocedi na kuhinjskom papiru. Isecite ga na četiri duguljasta komada podjednake veličine, poređajte ih na tanjir i dekorišite preostalim suvim voćem, biljem i cvetovima po želji.